其の一
麴
Koji — 製麴
麴室四十八時間
蒸米入麴室，撒種麴，徹夜手入。麴菌噬入米心，將澱粉化為糖——一切甘與香，自此而始。
48 小時 · 室溫 32°C
〇一 一粒之心
純米大吟醸 精米歩合四五
白澤
Hakutaku — Junmai Daiginjo · Brewed in Silence
一粒山田錦，磨去五成五。餘下的，是米的心白，也是釀者的本心。
〇二 杜氏
Philosophy — 杜氏の言葉
減法的技藝，
始於捨棄。
白澤藏，信州小谷。三代杜氏高橋源一郎守著同一座木造藏，五十年只釀一支酒。他說釀酒沒有秘密——把多餘的磨掉，把急躁的放慢，剩下的交給米、水，與冬天。
我們不添一物，也不留一分僥倖。所謂純米大吟醸，是對「少」的極致敬意。
米を磨くのではない。
己を磨くのだ。
Rice Polishing — 精米
〇三 磨
玄米 — 原石
整粒山田錦，蛋白與脂質包裹於外層。它們是飯的美味，卻是酒的雜味。
磨き — 削去
精米機低速迴轉七十二小時。溫度稍高，米即龜裂；只能以近乎靜止的耐心，一層、一層。
心白 — 顯露
磨至四割五分，只餘中心澱粉的純白。五成五成為米粉飄落，換一口澄澈。
精米歩合
100%
目標 四十五
Rice Polishing — 精米三階段
玄米 — 原石
吟醸線 — 削去
心白 — 顯露
Water — 仕込み水
雪落在北阿爾卑斯，
三十年後成為這杯酒。
藏內一口古井，汲取姫川伏流水。雪水滲入花崗岩層，緩行三十年，濾成軟水——鉀與磷恰足以養酵母，鐵與錳近乎於無。水無味，卻決定了酒的每一寸輪廓：輕、透、冷冽如晨。
〇四 水
硬度 28
軟水 · mg/L
水溫 9°C
湧出時 · 終年恆定
伏流 30 年
花崗岩層 · 自然過濾
鐵分 <0.01
mg/L · 不著色不奪香
Brewing — 仕込み
寒仕込，百日不歇。
其の二
酛
Moto — 酒母
小谷流低溫酛
麴、蒸米、井水與酵母，於小桶中育成酒母。低溫緩養一月，酵母強健而香氣內斂。
30 日 · 8°C 育成
其の三
醪
Moromi — 三段仕込
三段仕込，低溫長醪
初添、仲添、留添，三度投料。而後三十五日，醪在雪夜裡靜靜呼吸，滴滴成酒。
35 日 · 上槽以袋吊
Tasting — 利き酒
如雪初融，
如梨初剖。
開瓶即是上立ち香：白桃、洋梨與一縷青竹。入口輕若絹，中段見米的甘潤，尾韻收得極快——像雪落水面，無聲即化。
〇六 味吟醸香Aroma
白桃、洋梨、微微青竹葉。酵母不張揚，香在杯沿而不在鼻尖。
華やか
口當Texture
絹質、輕盈，含一口如含一片薄冰，化開時才見米甘。
絹のよう
酸度Acidity
日本酒度 +3、酸度 1.3。細酸如線，把甜束成清瘦的輪廓。
引き締め
餘韻Finish
短而潔淨，「切れ」極佳。杯盡，只留一點涼意與回甘。
雪のように
花冷え 10°C香氣最開，佐白身魚刺身
雪冷え 5°C線條最瘦，作餐前獨酌
酒器薄口玻璃杯或白磁豬口
静けさを、注ぐ。
Still Life — 靜物
磨砂白瓶，靛藍一枚標籤，和紙上散落幾粒未磨的山田錦。白澤的品飲自眼開始——先看見「少」，再嚐到「淨」。斟至七分，花冷えの溫度，聽杯中的安靜。
信州小谷 白澤藏寒造り
白澤
純米大吟醸 山田錦
Details — 目録
目録
每瓶皆記錄仕込號與上槽之日，年產僅八千瓶。
品名白澤 純米大吟醸
原料米兵庫縣特A地區 山田錦 100%
精米歩合45%
酵母藏內保存株 小谷九號
アルコール16 度
日本酒度 / 酸度+3 / 1.3
容量720ml
要冷藏 · 開栓後は早めに
Reservation — 蔵元直送
一年一造，
逢緣者得。
白澤不進通路，只由藏元直送。每季上槽後開放預約，售罄即待來年冬釀。
預約品鑑 — 御予約未成年者の飲酒は法律で禁じられています · 理性飲酒